Cara Mengukur Food Waste Restoran dan Memisahkan Waste dari Shrinkage

Pernah merasa pembelian bahan baku restoran sudah sesuai kebutuhan, tetapi stok pada akhir minggu justru berkurang lebih banyak dari perkiraan? Bisa jadi ada bahan terbuang saat persiapan, rusak sebelum digunakan, atau tersisa dari pesanan pelanggan.

Tanpa pencatatan yang jelas, restoran hanya mengetahui stok berkurang, tetapi belum tahu berapa kilogram bahan yang terbuang dan berapa rupiah kerugiannya. Itulah tujuan pertama pengukuran food waste restoran.

Setiap bahan yang terbuang memiliki nilai biaya. Jika kejadian ini terus berulang, margin restoran bisa menurun meskipun angka penjualan tampak stabil.

Bayangkan restoran menyediakan 30 kg ayam untuk satu minggu. Sebagian ayam terbuang akibat pemotongan berlebihan, sedangkan sebagian lain rusak karena penyimpanan yang kurang tepat.

Jika semuanya hanya dicatat sebagai pengurangan stok, pemilik sulit mengetahui masalah yang paling mahal. Mulailah dengan mengukur jumlah dan nilai bahan terbuang, kemudian kelompokkan penyebabnya agar tindakan perbaikan lebih tepat.

Apa Saja yang Bisa Disebut Food Waste?

Food waste adalah makanan atau bahan yang terbuang dan tidak dimanfaatkan sebagai produk yang dijual atau dikonsumsi. Dalam pencatatan restoran, waste dapat terjadi sebelum makanan disajikan maupun setelah sampai kepada pelanggan.

Contohnya meliputi bagian sayuran yang terbuang akibat pemotongan berlebihan, ayam yang rusak di penyimpanan, makanan yang gagal dimasak, serta hidangan yang tersisa di piring pelanggan.

Food waste perlu dibedakan dari shrinkage atau selisih stok yang belum terjelaskan. Keduanya dapat mengurangi persediaan, tetapi cara menelusuri penyebabnya berbeda.

Waste yang dicatat memiliki bukti jumlah serta alasan pembuangan. Sementara itu, shrinkage menunjukkan perbedaan antara stok seharusnya dan stok fisik yang belum dapat dijelaskan oleh transaksi atau catatan yang ada. Waste yang tidak dicatat justru bisa menjadi salah satu penyebab selisih tersebut.

Misalnya, 2 kg ayam kedaluwarsa dan dibuang dengan bukti pencatatan: itu food waste. Jika sistem menunjukkan 10 kg ayam, tetapi saat penghitungan fisik hanya ada 8 kg tanpa catatan pengeluaran, selisih 2 kg harus ditelusuri sebelum penyebabnya ditetapkan.

Pemisahan ini penting karena tindakan yang dibutuhkan berbeda. Bahan rusak perlu perbaikan penyimpanan dan perencanaan pembelian, sedangkan selisih tanpa penjelasan memerlukan pemeriksaan pergerakan stok.

Baca juga: Cara Mengatasi Food Waste Dalam Bisnis Kuliner

Data Minimum yang Perlu Dicatat

Langkah pertama tidak harus menggunakan aplikasi yang rumit. Restoran dapat memulai dari catatan harian yang sederhana dan dibuat setiap kali bahan dibuang.

Catat sedikitnya empat informasi: nama bahan, jumlah yang terbuang, nilai biaya, dan alasan pembuangan. Untuk menghitung nilainya, simpan juga biaya bahan per satuan yang digunakan.

Jumlah dicatat dalam satuan yang konsisten, seperti kilogram, gram, liter, atau unit. Jangan menjumlahkan kilogram ayam dan liter saus menjadi satu total volume; bandingkan setiap bahan berdasarkan satuannya masing-masing.

Nilai waste dihitung menggunakan harga pokok bahan atau biaya perolehan per satuan, bukan harga jual menu. Angka ini menunjukkan nilai bahan yang hilang, belum termasuk biaya tambahan seperti tenaga kerja dan pembuangan.

Alasan pembuangan perlu cukup spesifik, misalnya pemotongan berlebihan, kedaluwarsa, kerusakan penyimpanan, kesalahan produksi, atau sisa pelanggan. Kategori yang konsisten akan memudahkan analisis penyebab terbesar.

Tambahkan tanggal, outlet, dan nama petugas pencatat agar setiap kejadian bisa ditelusuri. Jika bahan sudah diolah menjadi hidangan, gunakan estimasi biaya bahan berdasarkan resep standar dan beri tanda bahwa nilainya merupakan estimasi.

Cara Menghitung Waste dalam Jumlah dan Rupiah

Sumber: iStockphoto

Gunakan dua ukuran utama: jumlah bahan yang terbuang dan nilai rupiah kerugiannya. Hitung per jenis bahan dan periode yang sama agar hasilnya dapat dibandingkan.

Total Waste Bahan = Jumlah seluruh bahan sejenis yang terbuang selama periode pengamatan

Contoh: dalam satu minggu restoran membuang 2 kg ayam karena rusak dan 1,5 kg karena kesalahan persiapan. Total waste ayam adalah 3,5 kg. Selanjutnya hitung biaya bahan yang terbuang.

Nilai Waste (Rp) = Jumlah Bahan Terbuang × Biaya Bahan per Satuan

Jika biaya bahan ayam sebesar Rp40.000 per kg, perhitungannya adalah:

3,5 kg × Rp40.000 = Rp140.000

Artinya, nilai bahan ayam yang terbuang dalam seminggu mencapai Rp140.000. Untuk melihat proporsinya terhadap bahan yang dikelola, restoran juga dapat menghitung persentase waste.

Persentase Waste = (Jumlah Waste ÷ Jumlah Bahan yang Disiapkan atau Diproses) × 100%

Gunakan dasar pembanding yang konsisten. Untuk bahan yang rusak sebelum produksi, pastikan jumlah bahan yang disiapkan dalam periode tersebut juga mencakup bahan yang akhirnya tidak dipakai. Jangan menyamakan persentase antarjenis bahan yang berbeda satuan.

Baca juga: Panduan Inventory Control Bisnis Kuliner: Pengertian, Fungsi, dan Cara Kerjanya

Contoh Menghitung Waste Ayam atau Sayur Selama Satu Minggu

Sebagai simulasi, sebuah restoran menyiapkan 50 kg ayam untuk dipakai selama tujuh hari. Tim mencatat empat sumber waste berikut. Seluruh angka pada contoh merupakan ilustrasi, bukan patokan industri.

Dalam satu minggu, total ayam yang terbuang adalah 5 kg dengan nilai Rp200.000. Jika dibandingkan dengan 50 kg ayam yang disiapkan dalam periode yang sama, persentase waste mencapai (5 ÷ 50) × 100% = 10%.

Angka 10% bukan berarti seluruh waste dapat dihilangkan. Sebagian pemotongan merupakan bagian normal dari proses pengolahan; yang perlu dianalisis adalah pembuangan yang berlebihan atau sebenarnya bisa dicegah.

Lihat pula sumber yang paling besar: bahan rusak menyumbang 2 kg atau Rp80.000, sedangkan kesalahan persiapan menyumbang 1,5 kg atau Rp60.000. Dari sini manajer bisa memprioritaskan pemeriksaan penyimpanan sebelum melakukan perubahan lain.

Cara yang sama berlaku pada sayuran. Jika 3 kg selada terbuang dan biaya bahannya Rp25.000 per kg, nilai waste selada selama seminggu adalah Rp75.000.

Kelompokkan Penyebab Waste agar Masalah Lebih Mudah Ditemukan

Setelah jumlah dan nilai rupiah diketahui, kelompokkan setiap kejadian berdasarkan sumbernya. Pengelompokan inilah yang membantu pemilik memilih tindakan alih-alih menebak penyebab.

Pertama, preparation waste: bahan terbuang saat dicuci, dipotong, atau disiapkan. Bedakan sisa pemotongan normal dari pembuangan berlebihan akibat teknik yang tidak konsisten.

Kedua, expired atau spoilage: bahan kedaluwarsa atau rusak karena suhu, penyimpanan, penanganan, dan rotasi stok yang kurang tepat. Ketiga, kesalahan produksi, seperti masakan gosong, resep yang salah, atau produksi berlebihan.

Keempat, sisa pelanggan, yakni makanan yang sudah disajikan tetapi tidak dihabiskan. Catat kategori ini terpisah dari bahan mentah terbuang. Jika dinilai dalam rupiah, perkirakan biaya bahan dari resep atau porsi yang tersisa.

Pembagian ini memperlihatkan sumber masalah. Preparation waste tinggi mengarah pada teknik potong dan standar porsi; spoilage tinggi mengarah pada penyimpanan, pembelian, dan rotasi stok.

Adapun kesalahan produksi memerlukan perbaikan alur pesanan dan instruksi dapur, sedangkan sisa pelanggan dapat menjadi petunjuk bahwa ukuran porsi atau menu perlu dievaluasi.

Cari 3–5 Bahan yang Paling Banyak Menyebabkan Kerugian

Sumber: iStockphoto

Setelah data mingguan terkumpul, urutkan bahan berdasarkan total nilai waste dalam rupiah, dari terbesar hingga terkecil. Pilih tiga sampai lima bahan teratas sebagai prioritas investigasi.

Jangan hanya mengurutkan berdasarkan kilogram. Contohnya, 5 kg sayur seharga Rp10.000 per kg menghasilkan waste Rp50.000.

Sementara itu, 2 kg daging dengan biaya Rp100.000 per kg menghasilkan waste Rp200.000. Jadi, nilai kerugian daging empat kali lebih besar meskipun jumlah terbuangnya lebih sedikit.

Periksa pula frekuensi dan alasan setiap kejadian. Satu bahan dengan kerugian kecil tetapi terbuang setiap hari bisa menjadi masalah besar dalam satu bulan. Setelah prioritas ditemukan, tentukan penyebab dominan untuk masing-masing bahan.

Tentukan Tindakan Berdasarkan Penyebabnya

Tindakan harus mengikuti penyebab yang tercatat. Dengan begitu, restoran tidak menerapkan satu solusi yang sama untuk semua jenis waste.

Untuk preparation waste, tinjau standar pemotongan, resep, dan ukuran porsi. Berikan pelatihan kepada staf dapur, lalu ukur kembali jumlah waste pada minggu berikutnya.

Untuk bahan rusak atau kedaluwarsa, evaluasi jumlah pembelian, suhu dan kondisi penyimpanan, serta rotasi stok dengan prinsip FIFO (First In, First Out). Bahan yang diterima lebih dulu diprioritaskan selama masih memenuhi standar keamanan pangan.

Untuk salah produksi, periksa ketepatan pesanan dari kasir ke dapur, resep, dan perubahan instruksi pelanggan. Catat kesalahan yang berulang agar pelatihan dan perbaikan proses lebih terarah.

Untuk sisa pelanggan, evaluasi ukuran porsi dan menu yang paling sering tersisa. Tetapkan satu penanggung jawab, tindakan, dan tanggal evaluasi agar perbaikan dapat diukur, bukan berhenti sebagai catatan.

Buat Laporan Waste Mingguan yang Sederhana

Ringkas hasil pencatatan harian dalam laporan mingguan berisi bahan, jumlah terbuang, nilai rupiah, penyebab utama, serta tindakan yang akan diambil. Contoh berikut merupakan simulasi.

Dari laporan simulasi ini, total biaya waste mencapai Rp345.000 dalam seminggu. Manajer bisa memulai dari ayam, lalu menentukan PIC dan tindakan perbaikan. Bandingkan hasil minggu berikutnya untuk melihat apakah kerugiannya menurun.

Untuk restoran multi-cabang, buat ringkasan per outlet dengan satuan, periode, dan metode valuasi yang sama. Dengan demikian, kantor pusat bisa melihat apakah kerugian terkonsentrasi di satu cabang atau terjadi di seluruh jaringan.

FAQ Seputar Pengukuran Food Waste Restoran

1. Apa perbedaan food waste dan shrinkage?

Food waste adalah makanan atau bahan yang dibuang dengan jumlah dan alasan yang bisa dicatat. Shrinkage adalah selisih stok yang belum terjelaskan. Waste yang tidak tercatat dapat menyebabkan shrinkage dalam laporan.

2. Bagaimana cara menghitung kerugian akibat food waste?

Kalikan jumlah bahan yang terbuang dengan biaya bahan per satuan. Hasilnya adalah nilai bahan yang hilang, bukan harga jual menu atau seluruh biaya operasional akibat kejadian tersebut.

3. Apakah sisa makanan pelanggan termasuk food waste?

Ya. Makanan yang disajikan tetapi tersisa dan akhirnya dibuang termasuk food waste. Catat terpisah dari waste persiapan dan produksi; estimasi nilainya dapat menggunakan biaya bahan sesuai resep.

4. Seberapa sering restoran perlu mengevaluasi food waste?

Catat setiap kejadian setiap hari dan rekap setiap minggu. Lakukan evaluasi bulanan untuk membandingkan tren, nilai kerugian, serta hasil tindakan perbaikan.

Kesimpulan

Mengurangi food waste dimulai dari pengukuran yang sederhana: berapa kilogram atau unit bahan terbuang, berapa rupiah nilainya, dan apa alasan pembuangannya. Setelah itu, pilih tiga sampai lima bahan dengan nilai kerugian terbesar untuk ditelusuri lebih dulu.

Catatan harian dan laporan mingguan sudah cukup untuk memulai. Namun, data waste akan lebih berguna jika dapat dibandingkan dengan stok awal, pembelian, pemakaian sesuai resep, dan stok akhir.

Ketika jumlah transaksi dan cabang bertambah, pencatatan yang terpisah mempersulit penelusuran. Karena itu, restoran membutuhkan catatan stok dan biaya bahan yang saling terhubung agar setiap koreksi maupun bahan terbuang dapat diperiksa secara konsisten.

ESB Core dapat dipertimbangkan untuk mendukung pengelolaan inventori dan operasional yang terintegrasi, termasuk pencatatan pergerakan stok, penyesuaian persediaan, serta pengelolaan resep dan HPP. Pencatatan kejadian waste tetap perlu mengikuti prosedur operasional restoran.

Pelajari ESB Core untuk memahami bagaimana data persediaan dan produksi yang lebih terstruktur dapat membantu tim menelusuri penyebab waste dan mengambil keputusan berdasarkan biaya sebenarnya.