Cara Menghitung Recipe Costing per Porsi dengan Bahan dan Yield yang Berubah

Pernah merasa harga bahan baku sudah naik, tetapi keuntungan dari penjualan menu justru makin sulit diprediksi? Salah satu penyebabnya bisa berasal dari perhitungan biaya resep per porsi yang belum memperhitungkan perubahan berat bahan setelah dibersihkan atau dimasak.

Membeli 1 kg ayam, misalnya, bukan berarti restoran bisa menggunakan seluruh berat tersebut untuk menghasilkan makanan yang siap dijual. Ada bagian yang harus dibuang, seperti tulang, kulit, atau lemak berlebih.

Hal ini sering luput ketika restoran hanya membagi harga beli bahan dengan jumlah porsi yang dihasilkan. Padahal, perhitungan recipe costing seharusnya berangkat dari jumlah bahan yang benar-benar bisa digunakan.

Jika angka dasarnya keliru, harga jual dan estimasi margin pun berisiko meleset. Oleh sebab itu, restoran perlu memahami hubungan antara purchase weight, usable weight, dan yield sebelum menentukan biaya setiap porsi.

Bedakan Purchase Weight, Usable Weight, dan Yield

Sebelum menghitung biaya resep, kamu perlu memahami tiga istilah yang menjadi dasar perhitungannya. Purchase weight adalah berat bahan saat dibeli dari supplier.

Misalnya, restoran membeli 10 kg ayam dengan harga Rp40.000 per kg. Total biaya pembeliannya adalah Rp400.000. Sementara itu, usable weight merupakan berat bahan yang benar-benar bisa digunakan setelah melalui proses persiapan. Pada ayam, proses ini bisa mencakup pemisahan tulang, pembuangan bagian yang nggak digunakan, dan pembersihan. Adapun yield adalah persentase bahan yang masih bisa dimanfaatkan setelah proses tersebut.

Jika dari 10 kg ayam hanya tersisa 8 kg daging yang siap diolah, berarti yield-nya sebesar 80%. Perbedaan ini penting karena harga beli bahan belum tentu menggambarkan biaya bahan yang masuk ke dalam resep. Untuk mendapatkan angka yang lebih akurat, restoran perlu menghitung yield terlebih dahulu.

Rumus Yield dan Edible Portion Cost

Yield membantu restoran mengetahui seberapa besar bagian bahan yang bisa dimanfaatkan. Rumusnya cukup sederhana: Yield (%) = (Usable Weight ÷ Purchase Weight) × 100%.

Contohnya, restoran membeli 10 kg ayam dan memperoleh 8 kg daging setelah proses trimming. Yield = (8 kg ÷ 10 kg) × 100%, yield = 80%. Setelah mengetahui yield, restoran bisa menghitung biaya bahan berdasarkan berat yang benar-benar dapat digunakan.

Perhitungan ini dikenal sebagai edible portion cost atau biaya bahan per bagian yang bisa dimakan. Edible Portion Cost per kg = Purchase Cost per kg ÷ Yield dalam bentuk desimal.

Jika harga beli ayam Rp40.000 per kg dan yield-nya 80%, perhitungannya menjadi: Rp40.000 ÷ 0,80 = Rp50.000 per kg. Artinya, setiap 1 kg daging ayam yang siap digunakan sebenarnya membutuhkan biaya Rp50.000.

Angka ini lebih tinggi daripada harga beli awal karena sudah memperhitungkan bagian bahan yang terbuang. Namun, perhitungan tersebut baru menunjukkan biaya per kilogram bahan siap pakai. Agar bisa digunakan dalam resep, restoran perlu mengubahnya menjadi biaya per gram.

Baca Juga: Cara Menghitung Food Cost Restoran agar Untung Maksimal dan Bisnis Lebih Efisien

Contoh Perhitungan Ayam dengan Yield 80%

Mari gunakan contoh yang lebih dekat dengan operasional dapur. Sebuah restoran membeli 10 kg ayam dengan harga Rp40.000 per kg. Total pengeluaran untuk pembelian bahan mencapai Rp400.000.

Setelah proses trimming, berat ayam yang bisa digunakan hanya 8 kg. Berarti, restoran kehilangan 2 kg berat bahan selama proses persiapan.

Jika hanya menggunakan harga beli awal, biaya 8 kg ayam tersebut akan terlihat sama dengan Rp40.000 per kg. Padahal, seluruh biaya pembelian Rp400.000 harus ditanggung oleh 8 kg bahan yang tersisa. Perhitungannya:

Dari contoh ini, terlihat bahwa perubahan berat bahan bisa memengaruhi biaya resep secara langsung. Semakin kecil usable weight, semakin tinggi biaya efektif bahan yang harus ditanggung restoran.

Hitung Cost per Gram Setelah Yield

Dalam operasional restoran, resep biasanya menggunakan bahan dalam satuan gram. Karena itu, biaya per kilogram perlu dikonversi menjadi biaya per gram.

Berdasarkan contoh ayam sebelumnya, biaya per kilogram usable adalah Rp50.000. Jika dikonversi, hasilnya: Cost per gram = Rp50.000 ÷ 1.000 = Rp50.

Dengan demikian, setiap gram ayam siap pakai memiliki biaya Rp50. Perhitungan ini memudahkan restoran ketika menentukan kebutuhan bahan untuk satu porsi.

Misalnya, satu menu ayam goreng menggunakan 150 gram daging ayam. Biaya ayam yang masuk ke resep berarti: 150 gram × Rp50 = Rp7.500.

Di sinilah perhitungan biaya resep per porsi mulai terlihat lebih akurat. Restoran nggak lagi menggunakan harga beli mentah sebagai dasar, melainkan biaya bahan setelah memperhitungkan yield.

Masukkan Quantity per Serving untuk Mendapatkan Recipe Cost

Sumber: istockphoto

Setelah mengetahui biaya per gram, langkah berikutnya adalah menghitung kebutuhan setiap bahan dalam satu porsi.

Setiap resep perlu memiliki standar penggunaan bahan atau quantity per serving. Misalnya, satu porsi ayam geprek membutuhkan 150 gram ayam, 30 gram sambal, 150 gram nasi, dan 10 gram tepung.

Biaya masing-masing bahan dihitung berdasarkan jumlah yang digunakan dikalikan biaya per satuan usable. Hasilnya kemudian dijumlahkan untuk memperoleh total recipe cost.

Rumus sederhananya: Recipe Cost per Porsi = Σ (Quantity per Serving × Cost per Unit Usable). Perlu diingat, satu resep bisa menggunakan bahan dengan yield berbeda.

Ayam mungkin mengalami trimming, sayuran perlu dibersihkan, sedangkan beras memiliki perubahan berat setelah dimasak. Karena itu, setiap bahan perlu menggunakan dasar perhitungan yang sesuai dengan tahap pengolahannya.

Jika standar resep sudah konsisten, restoran akan lebih mudah mengevaluasi perubahan biaya ketika harga bahan atau proses produksi berubah.

Perhitungkan Produk Setengah Jadi seperti Saus dan Base

Nggak semua bahan langsung digunakan dalam bentuk mentah. Banyak restoran memproduksi saus, kaldu, bumbu dasar, atau base minuman dalam jumlah besar untuk kebutuhan beberapa hari.

Produk seperti ini perlu dihitung sebagai satu batch produksi. Misalnya, restoran membuat 5 kg saus dengan total biaya bahan Rp150.000. Setelah proses memasak, hasil akhirnya hanya 4 kg karena terjadi penguapan.

Artinya, biaya saus per kilogram bukan lagi Rp30.000 berdasarkan berat awal, melainkan: Rp150.000 ÷ 4 kg = Rp37.500 per kg. Jika satu porsi membutuhkan 50 gram saus, biaya yang dibebankan ke resep adalah: 50 gram × Rp37,50 = Rp1.875.

Perhitungan tersebut membantu restoran mengetahui biaya produk setengah jadi secara lebih realistis. Selain itu, standar batch memudahkan dapur menjaga konsistensi rasa sekaligus mengontrol penggunaan bahan.

Update Costing Ketika Purchase Price atau Yield Berubah

Harga bahan dari supplier bisa berubah sewaktu-waktu. Kondisi ini membuat restoran perlu memperbarui perhitungan secara berkala.

Misalnya, harga ayam naik dari Rp40.000 menjadi Rp44.000 per kg, sedangkan yield tetap 80%. Biaya ayam siap pakai kini menjadi Rp55.000 per kg atau Rp55 per gram.

Jika satu porsi membutuhkan 150 gram ayam, biaya bahan tersebut naik dari Rp7.500 menjadi Rp8.250.

Perubahan juga bisa terjadi pada yield. Misalnya, supplier mengganti ukuran potongan ayam sehingga hasil trimming lebih banyak. Walaupun harga beli masih sama, usable weight bisa turun.

Oleh sebab itu, pembaruan costing sebaiknya memperhatikan dua hal sekaligus, yaitu harga pembelian dan hasil aktual setelah proses persiapan. Dengan begitu, biaya resep per porsi tetap mencerminkan kondisi operasional terbaru.

Baca Juga: Apa Itu Bill of Material? Pengertian, Manfaat, dan Contohnya

Bandingkan Standard Cost dengan Actual Cost

Sumber: istockphoto

Standard cost adalah biaya bahan yang seharusnya digunakan berdasarkan resep dan standar yield. Sementara itu, actual cost menggambarkan biaya yang benar-benar terjadi di dapur.

Keduanya perlu dibandingkan agar restoran bisa mengetahui apakah penggunaan bahan sudah sesuai standar.

Misalnya, resep ayam geprek memiliki standard cost Rp18.000 per porsi. Namun, setelah produksi berjalan, actual cost mencapai Rp20.000. Selisih Rp2.000 tersebut perlu ditelusuri.

Penyebabnya bisa berasal dari harga bahan yang naik, trimming berlebihan, porsi yang terlalu besar, atau bahan yang terbuang selama proses produksi.

Perbandingan ini membantu manajemen membedakan masalah harga pembelian dengan masalah operasional. Jadi, solusi yang diambil nggak hanya menaikkan harga jual, tetapi juga bisa memperbaiki proses produksi.

Contoh Lengkap Recipe Costing dalam Satu Resep

Agar lebih mudah dipahami, berikut simulasi perhitungan satu porsi ayam geprek. Angka yang digunakan merupakan ilustrasi untuk menunjukkan cara menghitung biaya bahan setelah memperhitungkan yield.

Asumsi yield 100% digunakan untuk simulasi bahan yang dihitung berdasarkan satuan pembelian. Dalam praktik, beras dan minyak tetap perlu mengikuti metode pengukuran serta pencatatan pemakaian yang sesuai.

Dari simulasi tersebut, total biaya bahan untuk satu porsi ayam geprek adalah sekitar Rp12.117. Angka ini merupakan recipe cost bahan, belum termasuk komponen lain seperti tenaga kerja, kemasan, biaya operasional, dan biaya penjualan.

Tabel seperti ini bisa menjadi dasar evaluasi menu. Ketika harga ayam berubah atau yield cabai menurun, restoran tinggal memperbarui data terkait untuk melihat dampaknya terhadap total biaya resep.

FAQ Seputar Recipe Costing per Porsi

1. Apa perbedaan purchase weight dan usable weight?

Purchase weight adalah berat bahan saat dibeli. Usable weight merupakan berat bahan yang tersisa setelah proses trimming atau persiapan dan siap digunakan dalam resep.

2. Bagaimana cara menghitung yield bahan makanan?

Bagi berat bahan siap pakai dengan berat awal saat dibeli, lalu kalikan 100%. Hasilnya menunjukkan persentase bahan yang bisa dimanfaatkan.

3. Apakah yield semua bahan harus 100%?

Nggak. Setiap bahan memiliki karakteristik berbeda. Daging, sayuran, dan bahan yang melalui proses memasak bisa mengalami penyusutan atau kehilangan berat.

4. Kapan restoran perlu memperbarui recipe costing?

Saat harga supplier berubah, standar resep diperbarui, yield aktual berubah, atau ditemukan perbedaan antara standard cost dan actual cost.

Kesimpulan

Menghitung biaya resep membutuhkan perhatian pada detail. Harga beli, berat bahan setelah trimming, hasil produksi, hingga takaran setiap porsi saling memengaruhi.

Jika hanya mengandalkan spreadsheet yang diperbarui secara manual, risiko perbedaan data bisa semakin besar ketika jumlah menu dan outlet bertambah. Oleh karena itu, restoran perlu mulai mengelola recipe atau Bill of Materials (BOM) sebagai standar kebutuhan bahan untuk setiap produk.

Data resep sebaiknya terhubung dengan informasi pembelian agar perubahan harga bahan bisa menjadi dasar evaluasi costing secara konsisten. Kamu juga bisa lebih mudah mengevaluasi margin, mengontrol pemakaian bahan, dan menjaga standar produk di berbagai outlet.

Untuk mendukung pengelolaan operasional, stok, dan kebutuhan bisnis restoran secara lebih terpusat, kamu bisa mengenal ESB Core. Solusi ini dapat menjadi bagian dari upaya membangun pengelolaan bisnis F&B yang lebih terstruktur seiring pertumbuhan usaha.