Prime Cost Restoran: Cara Menghitung dan Mengendalikan Biaya saat Penjualan Naik

Penjualan restoran yang meningkat belum tentu menandakan bisnis semakin menguntungkan. Bisa saja jumlah pesanan bertambah, tetapi biaya bahan baku dan tenaga kerja ikut naik lebih cepat sehingga keuntungan justru semakin tipis.

Untuk mengetahui kondisi tersebut, owner perlu memantau prime cost restoran. Indikator ini menggabungkan dua komponen biaya operasional terbesar, yaitu biaya bahan makanan dan minuman serta biaya tenaga kerja langsung.

Dengan melihat keduanya secara bersamaan, kamu bisa menilai apakah peningkatan penjualan benar-benar menghasilkan efisiensi atau justru menambah beban operasional. Lalu, bagaimana cara menghitung dan menggunakan prime cost untuk mengambil keputusan bisnis? Yuk, bahas langkah-langkahnya!

Apa Itu Prime Cost Restoran?

Prime cost restoran adalah total biaya bahan makanan dan minuman yang terjual (Cost of Goods Sold/COGS) ditambah biaya tenaga kerja operasional yang diperhitungkan (labor cost) dalam periode tertentu. Indikator ini menunjukkan bagian pendapatan yang digunakan untuk membiayai bahan baku dan tenaga kerja yang mendukung produksi serta pelayanan. Pemilik restoran dapat memakainya untuk menilai apakah pertumbuhan penjualan sejalan dengan pengendalian biaya.

Indikator ini penting karena kedua komponen tersebut berhubungan langsung dengan aktivitas restoran sehari-hari. Ketika salah satunya meningkat tanpa diikuti pertumbuhan penjualan yang sepadan, margin keuntungan bisnis bisa tertekan.

Rumus Prime Cost Restoran dan Cara Menghitungnya

Perhitungan prime cost sebenarnya cukup sederhana. Jumlahkan COGS dengan biaya tenaga kerja yang termasuk dalam cakupan pengukuran restoran pada periode yang sama.

Rumus prime cost:

Prime Cost = COGS + Labor Cost

Untuk mengetahui persentasenya terhadap penjualan, gunakan rumus berikut:

Prime Cost (%) = (Prime Cost ÷ Net Sales) × 100%

Net sales merupakan pendapatan penjualan setelah diskon dan retur, sebelum dikurangi biaya operasional lainnya.

Sebagai contoh, restoran mencatat COGS sebesar Rp90 juta dan biaya tenaga kerja langsung sebesar Rp60 juta selama satu bulan. Jika net sales mencapai Rp300 juta, total prime cost adalah Rp150 juta atau 50% dari penjualan.

Persentase tersebut membantu owner melihat porsi pendapatan yang digunakan untuk membiayai bahan dan tenaga kerja. Namun, angka ini belum menunjukkan keseluruhan keuntungan karena masih ada biaya lain yang perlu diperhitungkan.

Biaya Apa Saja yang Masuk dalam Prime Cost?

Agar hasil perhitungan tidak bias, tentukan komponen biaya yang termasuk dalam COGS dan labor cost secara konsisten. Perbandingan akan menyesatkan jika satu outlet menghitung gaji supervisor, tetapi outlet lain tidak.

COGS atau biaya bahan makanan dan minuman

Komponen ini mencakup biaya bahan baku yang digunakan untuk menghasilkan menu yang terjual, seperti daging, sayuran, beras, bumbu, minuman, dan bahan pelengkap.

Perhitungannya perlu memperhatikan persediaan awal, pembelian, dan persediaan akhir:

COGS = Persediaan Awal + Pembelian Bersih - Persediaan Akhir

Pembelian bersih juga perlu memperhitungkan retur dan penyesuaian pembelian yang relevan. Periksa pula transfer antar-outlet, persediaan yang belum tercatat, dan waste agar biaya tidak salah diklasifikasikan sebagai bahan terjual. Dengan begitu, angka yang dihitung tidak hanya mencerminkan total pembelian selama bulan tersebut.

Labor cost atau biaya tenaga kerja restoran

Komponen ini mencakup upah dan biaya kompensasi karyawan yang terlibat langsung dalam produksi makanan, minuman, dan pelayanan restoran. Jika restoran memasukkan manajer atau supervisor operasional, cakupan tersebut perlu dinyatakan secara jelas.

Contohnya adalah gaji koki, staf dapur, barista, dan pramusaji. Biaya lembur, tunjangan, serta kontribusi pemberi kerja juga perlu diperhitungkan sesuai kebijakan pelaporan yang digunakan secara konsisten.

Sementara itu, biaya sewa gedung, listrik, pemasaran, administrasi kantor pusat, dan penyusutan peralatan umumnya berada di luar prime cost. Biaya tersebut tetap penting untuk menghitung profitabilitas akhir.

Pastikan definisi biaya yang digunakan tidak berubah-ubah setiap bulan agar perbandingan hasilnya tetap relevan.

Contoh Perhitungan Prime Cost Restoran Selama Satu Bulan

Sebagai simulasi, sebuah restoran mencatat penjualan dan biaya berikut selama satu bulan.

Pertama, hitung COGS:

COGS = Rp35 juta + Rp95 juta - Rp40 juta

COGS = Rp90.000.000

Selanjutnya, hitung prime cost:

Prime Cost = Rp90 juta + Rp60 juta

Prime Cost = Rp150.000.000

Untuk mengetahui persentasenya, bagi total prime cost dengan net sales:

Prime Cost (%) = (Rp150 juta ÷ Rp300 juta) × 100%

Prime Cost (%) = 50%

Artinya, setiap Rp100 penjualan digunakan Rp50 untuk membiayai bahan baku dan tenaga kerja langsung. Sisa Rp150 juta belum bisa dianggap sebagai keuntungan karena masih harus digunakan untuk membayar sewa, listrik, pemasaran, biaya administrasi, dan pengeluaran lainnya.

Dari perhitungan ini, owner mendapatkan gambaran awal mengenai struktur biaya restoran. Namun, angka 50% baru berguna untuk pengambilan keputusan ketika dibandingkan dengan periode sebelumnya atau target operasional yang sudah ditetapkan.

Baca juga: Cara Menghitung Food Cost Restoran agar Untung Maksimal dan Bisnis Lebih Efisien

Mengapa Penjualan Naik tetapi Prime Cost Ikut Memburuk?

Peningkatan penjualan sering dianggap sebagai tanda operasional restoran semakin baik. Padahal, pertumbuhan pendapatan bisa disertai kenaikan biaya yang lebih besar. Contoh berikut merupakan simulasi terpisah dari perhitungan satu bulan sebelumnya.

Pada periode pertama, restoran mencatat net sales Rp250 juta dengan prime cost Rp125 juta. Persentasenya sebesar 50%.

Pada periode kedua, penjualan meningkat menjadi Rp300 juta. Namun, prime cost naik menjadi Rp165 juta atau 55% dari penjualan.

Penjualan tumbuh 20%, tetapi biaya bahan dan tenaga kerja meningkat 32%. Rasio prime cost memburuk 5 poin persentase. Artinya, tambahan pendapatan membutuhkan biaya yang lebih besar secara proporsional.

Kondisi ini bisa terjadi karena restoran menerima lebih banyak pesanan, tetapi harus menggunakan lebih banyak tenaga lembur, menambah staf secara mendadak, atau membeli bahan baku dengan harga lebih tinggi.

Ada juga kemungkinan peningkatan transaksi berasal dari menu yang margin-nya lebih rendah. Jadi, meskipun jumlah pesanan bertambah, biaya untuk menghasilkan penjualan tersebut ikut membesar.

Inilah alasan owner tidak cukup hanya melihat pertumbuhan omzet. Prime cost membantu menunjukkan apakah pertumbuhan bisnis juga diikuti pengendalian biaya yang sehat.

Food Cost Tinggi dan Labor Cost Tinggi Membutuhkan Solusi Berbeda

Ketika prime cost meningkat, jangan langsung memangkas seluruh pengeluaran. Kamu perlu mengetahui komponen mana yang paling banyak berkontribusi terhadap kenaikan tersebut.

Jika food cost terlalu tinggi, periksa harga pembelian bahan, perubahan harga supplier, penggunaan bahan di luar standar resep, ukuran porsi, dan jumlah bahan terbuang. Misalnya, biaya daging meningkat karena supplier menaikkan harga atau staf dapur menggunakan bahan lebih banyak dari takaran resep.

Solusinya bisa berupa evaluasi supplier, penyesuaian porsi, standardisasi resep, dan pengawasan inventory.

Jika labor cost terlalu tinggi, periksa jumlah jam kerja, lembur, pembagian shift, serta produktivitas setiap tim. Contohnya, restoran tetap menjadwalkan banyak staf pada jam sepi, padahal jumlah pesanan tidak sebanding dengan kapasitas tenaga kerja yang tersedia.

Solusinya adalah memperbaiki jadwal kerja berdasarkan pola transaksi, membagi tanggung jawab secara lebih efektif, dan mengevaluasi produktivitas per jam kerja.

Kedua masalah tersebut membutuhkan pendekatan berbeda. Memangkas porsi untuk mengatasi labor cost tidak akan menyelesaikan masalah, begitu juga mengurangi jam kerja ketika sumber pemborosan sebenarnya berasal dari bahan baku.

Bandingkan Prime Cost Antar-Outlet dan Periode secara Adil

Untuk restoran dengan banyak cabang, membandingkan total biaya saja bisa menghasilkan kesimpulan yang keliru. Outlet dengan penjualan lebih besar tentu berpotensi memiliki pengeluaran bahan dan tenaga kerja lebih tinggi.

Karena itu, gunakan prime cost dalam bentuk persentase dan bandingkan dengan target, periode sebelumnya, serta outlet dengan model layanan yang sebanding. Persentase saja juga belum cukup untuk memastikan penyebab perbedaan.

Misalnya, terdapat tiga outlet dengan hasil berikut:

Meskipun Outlet C memiliki nominal prime cost paling besar, Outlet B justru menggunakan proporsi pendapatan paling tinggi untuk membiayai bahan dan tenaga kerja.

Owner bisa menjadikan Outlet B sebagai prioritas pemeriksaan. Selanjutnya, bandingkan kondisi operasionalnya dengan outlet lain, termasuk harga bahan, jumlah transaksi, menu terlaris, jam operasional, dan kebutuhan staf.

Perbandingan juga perlu dilakukan antarperiode dengan memperhatikan faktor musiman, perubahan harga, promosi, dan jam operasional. Dengan begitu, perbedaan persentase tidak langsung dianggap sebagai masalah efisiensi sebelum penyebabnya diperiksa.

Cara Melakukan Variance Analysis pada Prime Cost

Setelah mendapatkan angka prime cost, langkah berikutnya adalah melakukan variance analysis atau analisis selisih antara biaya aktual dan biaya yang direncanakan.

Tujuannya bukan sekadar mengetahui bahwa pengeluaran meningkat, tetapi menemukan penyebab perubahan tersebut.

Kamu bisa memulainya dengan empat langkah berikut:

1. Tentukan standar biaya. Gunakan anggaran bulanan atau target food cost dan labor cost berdasarkan rencana penjualan serta kebutuhan operasional.
2. Bandingkan dengan realisasi. Hitung selisih biaya aktual terhadap anggaran dalam rupiah, lalu bandingkan rasio biaya terhadap net sales. Selisih rasio dinyatakan dalam poin persentase, bukan sekadar persen.
3. Pisahkan sumber selisih. Periksa apakah perubahan berasal dari kenaikan harga bahan, pemakaian bahan berlebih, lembur, jumlah staf, atau penurunan produktivitas.
4. Cari penyebab di tingkat operasional. Cocokkan laporan penjualan, catatan pembelian, inventory, resep, dan jadwal kerja untuk menemukan transaksi atau aktivitas yang memicu selisih.

Sebagai simulasi terpisah, anggaran food cost restoran adalah Rp85 juta, tetapi realisasinya mencapai Rp95 juta. Selisih Rp10 juta tersebut perlu ditelusuri, bukan langsung dianggap akibat kenaikan harga bahan.

Jika harga bahan ternyata stabil, tetapi pemakaian daging lebih tinggi dari standar resep, masalahnya mungkin terletak pada portion control atau pencatatan stok. Sebaliknya, jika jumlah pemakaian sesuai standar tetapi harga pembelian meningkat, evaluasi perlu diarahkan pada supplier.

Analisis seperti ini membuat owner bisa menentukan tindakan berdasarkan penyebab, bukan sekadar menekan total biaya.

Tindakan yang Bisa Dilakukan Ketika Prime Cost Meningkat

Setelah mengetahui sumber kenaikannya, kamu bisa menentukan langkah perbaikan yang lebih terarah.

1. Evaluasi purchasing dan supplier

Periksa perubahan harga bahan, kesesuaian jumlah barang yang diterima, serta konsistensi kualitas supplier. Bandingkan harga pembelian dengan periode sebelumnya untuk mengetahui apakah kenaikan COGS berasal dari harga atau volume pembelian.

2. Perbaiki recipe costing dan portion control

Pastikan setiap menu memiliki standar resep, takaran, dan penggunaan bahan yang jelas. Catat waste, bahan rusak, serta makanan yang dibuat ulang agar pemakaian aktual bisa dibandingkan dengan kebutuhan teoritis.

3. Sesuaikan scheduling tenaga kerja

Gunakan data transaksi berdasarkan jam dan hari untuk menentukan jumlah staf yang dibutuhkan. Hindari jadwal kerja yang terlalu padat saat restoran sepi atau terlalu sedikit ketika jam sibuk.

4. Ukur produktivitas tim

Pantau hubungan antara jumlah jam kerja dan penjualan yang dihasilkan. Salah satu indikator yang bisa digunakan adalah Sales Per Labor Hour (SPLH), yaitu net sales dibagi total jam kerja karyawan. Angka ini membantu melihat apakah penambahan jam kerja menghasilkan kontribusi penjualan yang sepadan.

Evaluasi hasilnya pada periode berikutnya. Jangan hanya melihat apakah prime cost turun, tetapi pastikan kualitas makanan, kecepatan pelayanan, dan pengalaman pelanggan tetap terjaga.

Berapa Persentase Prime Cost Restoran yang Ideal?

Tidak ada satu angka prime cost yang bisa diterapkan untuk semua restoran. Target bergantung pada konsep bisnis, jenis menu, model pelayanan, harga jual, lokasi, struktur gaji, dan komposisi penjualan. Pastikan juga cakupan labor cost sama ketika memakai referensi eksternal.

Sebagai referensi, buku Cost Control in Foodservice Operations dari Wiley menyebut prime cost 60–70% dari pendapatan sebagai kisaran yang umum pada restoran full-service. Buku tersebut menghitung total biaya tenaga kerja, termasuk manajemen dan tunjangan, sehingga angkanya tidak dapat dibandingkan langsung dengan perhitungan yang hanya memasukkan tenaga kerja langsung. Ini bukan patokan universal untuk semua konsep restoran.

Karena itu, lebih baik mulai dengan menyusun target berdasarkan anggaran dan kondisi aktual bisnis sendiri. Perhatikan tren beberapa bulan, perbedaan antar-outlet, serta perubahan harga bahan dan upah.

Prime cost yang lebih rendah juga belum tentu selalu lebih baik. Jika angka tersebut turun karena jumlah staf terlalu sedikit atau kualitas bahan dikurangi, dampaknya bisa merugikan bisnis dalam jangka panjang.

Baca juga: Cara Menghitung Labor Cost agar Bisnis Tidak Rugi

FAQ Seputar Prime Cost Restoran

1. Apa perbedaan prime cost dan food cost?

Food cost hanya menghitung biaya bahan makanan dan minuman. Sementara itu, prime cost menggabungkan food and beverage cost dengan biaya tenaga kerja restoran sesuai cakupan pengukuran yang ditetapkan, sehingga memberikan gambaran lebih menyeluruh mengenai biaya utama operasional.

2. Apakah gaji manajer restoran termasuk prime cost?

Gaji manajer operasional dapat dimasukkan jika restoran menggunakan definisi total labor cost, seperti dalam beberapa sistem pelaporan restoran. Namun, bila pengukuran hanya mencakup tenaga kerja langsung, perlakuannya dapat berbeda. Gunakan definisi yang konsisten untuk seluruh outlet dan periode.

3. Seberapa sering prime cost perlu dihitung?

Owner bisa memantau prime cost setiap minggu untuk mendeteksi perubahan biaya lebih cepat, kemudian melakukan evaluasi bulanan untuk melihat tren dan pencapaian anggaran.

4. Apakah prime cost yang rendah selalu menunjukkan restoran lebih menguntungkan?

Belum tentu. Prime cost hanya mencakup biaya bahan dan tenaga kerja. Restoran masih memiliki biaya sewa, listrik, pemasaran, administrasi, dan pengeluaran lainnya yang memengaruhi keuntungan akhir.

5. Bagaimana cara mengontrol prime cost restoran dengan banyak cabang?

Gunakan sistem pencatatan terintegrasi untuk memantau penjualan, pembelian, inventory, pergerakan stok, dan biaya tenaga kerja. Data dari setiap outlet perlu menggunakan periode serta kategori biaya yang konsisten agar hasil perbandingannya akurat.

Kesimpulan

Prime cost restoran membantu pemilik menilai apakah pertumbuhan penjualan diikuti pengendalian biaya bahan dan tenaga kerja yang sehat. Ketika rasionya naik, langkah berikutnya adalah memisahkan penyebabnya—apakah pembelian, penggunaan bahan, jadwal kerja, atau produktivitas. Namun, perhitungan manual dari laporan pembelian, stok, dan payroll akan semakin sulit ketika bisnis memiliki banyak outlet.

Dengan ESB Core, restoran dapat mengelola inventory, HPP, pembelian, pergerakan stok antar-cabang, dan laporan keuangan dalam sistem yang lebih terhubung. Data tersebut dapat membantu penelusuran biaya bahan dan penjualan secara konsisten, sementara data tenaga kerja tetap perlu dicocokkan dengan sumber payroll atau penjadwalan yang digunakan bisnis. Tujuannya bukan sekadar menghitung satu rasio, tetapi membantu tim menentukan area perbaikan yang paling berdampak.

Ingin mengelola biaya restoran dengan lebih terukur? Hubungi tim ESB dan temukan bagaimana ESB Core dapat membantu operasional bisnis kuliner kamu.