Apa Itu Menu Engineering dan Kenapa Teknik Ini Penting untuk Bisnis Kuliner?

Pernah nggak kamu melihat sebuah restoran yang selalu ramai pelanggan, tetapi beberapa bulan kemudian justru kesulitan berkembang? Sekilas kondisi ini terlihat aneh.

Penjualan berjalan, pelanggan datang, bahkan menu yang ditawarkan cukup populer. Namun setelah ditelusuri lebih dalam, ternyata masalahnya ada pada strategi menu yang kurang tepat.

Inilah alasan kenapa menu engineering menjadi salah satu teknik yang semakin penting dalam industri kuliner modern. Banyak pelaku usaha fokus menciptakan menu yang enak. Hal itu memang penting.

Namun, bisnis kuliner nggak hanya soal rasa. Setiap menu juga harus mampu memberikan keuntungan yang sehat bagi bisnis. Menariknya, banyak restoran besar menggunakan menu engineering matrix untuk menganalisis performa menu.

Melalui pendekatan ini, pemilik usaha bisa mengetahui menu mana yang menghasilkan keuntungan tinggi dan menu mana yang justru membebani operasional.

Ketika memahami apa itu menu engineering, kamu akan melihat bahwa strategi ini sebenarnya membantu bisnis tumbuh lebih cepat dengan memanfaatkan data yang sudah dimiliki.

Lalu bagaimana cara kerjanya? Seberapa besar dampaknya terhadap keuntungan restoran? Yuk, kita bahas secara lengkap.

Mari bayangkan sebuah cerita yang sering terjadi di dunia kuliner. Seorang pemilik restoran memiliki menu ayam sambal yang selalu laris setiap hari. Pelanggan menyukainya. Tim dapur juga terbiasa membuatnya.

Karena sangat populer, pemilik usaha menganggap menu tersebut sebagai aset terbesar bisnis. Namun setelah dilakukan evaluasi, ternyata keuntungan yang dihasilkan menu itu sangat kecil.

Harga jualnya rendah sementara biaya bahan bakunya terus meningkat. Di sisi lain, ada menu lain yang jarang dipromosikan tetapi menghasilkan margin keuntungan jauh lebih besar.

Situasi seperti ini menjadi alasan utama kenapa menu engineering dibutuhkan. Bisnis kuliner yang sehat tentu harus memahami menu mana yang benar-benar berkontribusi terhadap keuntungan.

Sebelum masuk lebih jauh, mari pahami dulu definisinya. Secara sederhana, menu engineering adalah metode analisis yang digunakan untuk mengevaluasi performa setiap menu berdasarkan dua faktor utama, yaitu tingkat popularitas dan tingkat keuntungan.

Melalui pendekatan ini, pemilik usaha dapat melihat produk mana yang layak dipertahankan, dikembangkan, dipromosikan, atau bahkan dihapus dari daftar menu.

Karena itulah ketika seseorang bertanya apa itu menu engineering, jawabannya bukan sekadar teknik mengatur daftar makanan. Nah, hal ini adalah strategi bisnis yang membantu restoran mengambil keputusan berdasarkan data.

Dalam praktiknya, menu engineering menjadi alat yang sangat efektif untuk meningkatkan profitabilitas restoran tanpa harus selalu menaikkan harga.

Baca juga: Apa Itu HPP & Bagaimana Cara Perhitungannya?

Sumber: Istockphoto

Perkembangan industri kuliner membuat persaingan semakin ketat. Pelanggan memiliki banyak pilihan. Tren makanan berubah dengan cepat. Biaya bahan baku juga terus bergerak mengikuti kondisi pasar.

Dalam situasi seperti ini, keputusan bisnis yang hanya berdasarkan intuisi seringkali kurang efektif. Karena itu, banyak restoran mulai menggunakan menu engineering sebagai dasar pengambilan keputusan.

Melalui data penjualan dan margin keuntungan, pemilik usaha bisa mengetahui kondisi bisnis secara lebih objektif.

Inilah alasan mengapa menu engineering adalah salah satu teknik yang banyak diterapkan oleh restoran modern.

Setelah memahami konsep dasarnya, sekarang kita masuk ke manfaat yang paling dirasakan oleh pelaku usaha, yaitu peningkatan keuntungan. Banyak restoran memiliki puluhan bahkan ratusan menu.

Namun kenyataannya, hanya sebagian kecil yang benar-benar menjadi kontributor utama pendapatan. Dengan menerapkan menu engineering, pemilik usaha dapat mengidentifikasi menu yang paling menguntungkan.

Pemilik usaha juga bisa mengetahui produk yang terlihat populer tetapi sebenarnya memiliki margin yang rendah. Nah, atas dasar itulah memahami apa itu menu engineering membantu bisnis mengalokasikan sumber daya.

Setelah mengetahui manfaatnya, sekarang kita masuk ke salah satu komponen terpenting dalam teknik ini, yaitu menu engineering matrix.

Secara umum, menu engineering matrix digunakan untuk mengelompokkan menu berdasarkan tingkat popularitas dan profitabilitas.

Melalui metode ini, setiap menu biasanya masuk ke dalam empat kategori utama. Kategori pertama adalah menu dengan tingkat penjualan tinggi dan keuntungan tinggi.

Kategori kedua adalah menu yang menguntungkan tetapi kurang populer. Kategori ketiga adalah menu yang populer tetapi margin keuntungannya rendah. Kategori keempat adalah menu yang kurang laku sekaligus kurang menguntungkan.

Kategori pertama sering disebut sebagai Star. Menu dalam kelompok ini memiliki tingkat penjualan yang tinggi dan keuntungan yang besar. Biasanya inilah produk yang menjadi andalan restoran.

Karena kontribusinya sangat besar, menu kategori Star perlu mendapatkan perhatian khusus. Promosi harus tetap dijaga, kualitas harus konsisten, posisi dalam daftar menu juga perlu dipertahankan.

Dalam banyak contoh menu engineering, kategori Star menjadi motor utama pertumbuhan bisnis.

Kategori berikutnya adalah Puzzle. Menu dalam kelompok ini menghasilkan keuntungan yang tinggi tetapi tingkat penjualannya masih rendah. Masalahnya bukan pada keuntungan, melainkan kurangnya popularitas.

Melalui menu engineering matrix, pemilik usaha bisa mencari cara agar menu ini lebih menarik perhatian pelanggan.

Misalnya dengan memperbaiki deskripsi menu, menampilkan foto yang lebih menarik, atau memberikan rekomendasi dari staf.

Dalam berbagai contoh menu engineering, kategori Puzzle sering menjadi peluang terbesar untuk meningkatkan profit.

Kategori berikutnya adalah Plow Horse. Menu ini sangat populer tetapi keuntungan yang dihasilkan relatif kecil. Banyak pelanggan menyukainya, namun margin keuntungan yang diperoleh bisnis kurang optimal.

Di sinilah menu engineering adalah alat yang membantu pemilik usaha melakukan evaluasi. Kadang solusi yang dilakukan berupa penyesuaian harga, atau berupa pengurangan biaya produksi tanpa mengurangi kualitas.

Sumber: Istockphoto

Kategori terakhir adalah Dog. Menu dalam kelompok ini memiliki tingkat penjualan rendah dan keuntungan rendah. Biasanya menu seperti ini perlu dievaluasi secara serius.

Apakah masih relevan dengan target pasar? Apakah perlu diperbarui? Atau justru sebaiknya dihapus? Melalui menu engineering matrix, keputusan seperti ini dapat dilakukan berdasarkan data.

Agar lebih mudah dipahami, mari lihat sebuah ilustrasi sederhana. Sebuah restoran memiliki empat menu utama. Menu A sangat laris dan menghasilkan margin tinggi.

Menu B menghasilkan margin tinggi tetapi jarang dipesan. Menu C sangat populer tetapi keuntungan kecil. Menu D jarang dipesan dan margin rendah.

Dalam contoh menu engineering, Menu A masuk kategori Star. Menu B masuk kategori Puzzle. Menu C masuk kategori Plow Horse. Menu D masuk kategori Dog.

Melalui analisis ini, pemilik usaha dapat menentukan strategi yang tepat untuk masing-masing menu.

Seiring meningkatnya tren pemesanan online, penerapan menu engineering menjadi semakin relevan. Pelanggan yang memesan secara online biasanya mengambil keputusan lebih cepat.

Pelanggan cenderung memilih menu yang terlihat menarik di aplikasi. Nah, hasil analisis dari menu engineering matrix dapat membantu menentukan produk mana yang perlu ditampilkan di bagian teratas platform pemesanan.

Selain itu, pemilik usaha juga bisa membuat paket bundling berdasarkan kategori menu yang paling menguntungkan. Melalui cara ini, strategi online order menjadi lebih efektif.

Walaupun konsepnya sederhana, masih banyak bisnis yang melakukan kesalahan. Kesalahan pertama adalah hanya melihat jumlah penjualan. Padahal keuntungan juga harus diperhitungkan.

Kesalahan kedua adalah menggunakan data yang sudah lama. Tren pelanggan bisa berubah setiap saat. Kesalahan ketiga adalah mengabaikan biaya operasional.

1. Apa itu menu engineering?

Menu engineering adalah metode analisis menu yang digunakan untuk mengukur tingkat popularitas dan profitabilitas setiap produk yang dijual. Teknik ini membantu bisnis menentukan menu mana yang perlu dipertahankan, ditingkatkan, atau dievaluasi.

2. Kenapa menu engineering penting untuk bisnis kuliner?

Karena membantu pemilik bisnis memahami menu yang paling menguntungkan. Dengan data tepat, restoran dapat meningkatkan penjualan sekaligus mengoptimalkan margin keuntungan.

3. Apa saja kategori dalam menu engineering?

Umumnya menu dibagi menjadi empat kategori, yaitu Star (laris dan menguntungkan), Plow Horse (laris tetapi margin rendah), Puzzle (margin tinggi tetapi kurang laku), dan Dog (kurang laku serta margin rendah).

4. Seberapa sering menu engineering sebaiknya dilakukan?

Idealnya dilakukan secara berkala, misalnya setiap bulan atau setiap kuartal. Evaluasi rutin membantu bisnis menyesuaikan strategi menu dengan tren pelanggan dan kondisi pasar.

Kesimpulan

Tujuan utama menu engineering adalah membantu bisnis kulinermu tumbuh sehat dan menguntungkan.

Namun, menganalisis data penjualan banyak menu secara manual tentu sangat menyita waktu. Agar proses ini lebih praktis dan akurat, kamu bisa mengandalkan kecerdasan buatan dari OLIN by ESB.

Sebagai aplikasi AI khusus kuliner, OLIN bekerja otomatis menganalisis riwayat penjualan, memetakan menu terlaris, hingga memberi rekomendasi upselling.

Dengan akurasi prediksi penjualan yang tinggi, OLIN terbukti mampu menaikkan profit restoran lebih dari 50 persen. Tinggalkan cara manual, gunakan OLIN by ESB sekarang dan buat setiap keputusan menu makin menguntungkan!

Langsung aja, hubungi Tim ESB sekarang dan konsultasikan kebutuhan bisnis kuliner kamu!

Apa Itu Menu Engineering dan Kenapa Teknik Ini Penting untuk Bisnis Kuliner?

Menu Favorit Belum Tentu Menguntungkan