Multi-level BOM untuk Central Kitchen: Contoh Struktur Bahan dan Produk Setengah Jadi

Bayangkan sebuah bisnis restoran memiliki lima cabang yang menjual menu rice bowl ayam saus. Semua outlet menggunakan saus dengan resep yang sama.

Namun, saus tersebut dibuat di central kitchen, dikemas, lalu dikirim ke masing-masing cabang.

Di dapur pusat, saus juga dibuat dari beberapa bahan mentah yang melewati proses produksi sebelum akhirnya digunakan sebagai komponen menu.

Situasi seperti ini membuat pencatatan resep biasa mulai kurang memadai. Kamu perlu mengetahui bahan apa saja yang digunakan, berapa hasil produksi setiap batch, dan bagaimana biaya dari setiap komponen masuk ke harga pokok menu.

Di sinilah multi-level BOM restoran berperan. Struktur ini membantu bisnis F&B menelusuri hubungan antara bahan mentah, produk setengah jadi, dan menu akhir secara terukur.

Recap Multi-Level BOM: Lebih dari Sekadar Daftar Resep

Bill of Materials (BOM) merupakan struktur yang mencatat bahan atau komponen untuk menghasilkan suatu produk. Pada struktur bertingkat, satu produk bisa memiliki komponen yang juga dibuat dari beberapa bahan lain.

Misalnya, menu ayam saus menggunakan komponen ayam berbumbu. Komponen tersebut membutuhkan ayam mentah dan saus dasar. Sementara itu, saus dasar memiliki resep tersendiri yang terdiri dari tomat, bawang, minyak, dan bumbu.

Artinya, bisnis nggak cukup hanya mencatat bahan langsung untuk satu menu. Hubungan antarproduk juga perlu terlihat agar kebutuhan produksi, stok, dan biaya bisa ditelusuri sampai ke bahan awal.

Supaya lebih mudah dipahami, kita gunakan satu contoh operasional central kitchen yang memasok beberapa outlet.

Contoh Struktur Produksi: Dari Raw Ingredients sampai Final Menu

Misalnya, sebuah restoran menjual rice bowl ayam saus. Central kitchen bertugas membuat saus dasar dan ayam saus dalam jumlah besar.

Outlet menerima kedua komponen tersebut, kemudian menyiapkan nasi dan menyelesaikan penyajian sesuai pesanan. Alur produksinya dapat digambarkan seperti ini:

Bahan mentah → Saus dasar → Ayam saus → Rice bowl ayam saus

Dalam praktiknya, nasi bisa diproduksi di outlet atau central kitchen, tergantung kebijakan operasional. Untuk simulasi ini, nasi matang dibuat sebagai komponen terpisah agar perhitungan bahan dan biaya tetap terlihat.

Contoh tersebut menunjukkan bahwa satu menu akhir dapat bergantung pada beberapa komponen. Setiap komponen punya resep, kebutuhan bahan, hasil produksi, dan biaya masing-masing.

Struktur Level 0, Level 1, dan Level 2

Agar hubungan antarproduk lebih mudah dipantau, struktur BOM bisa disusun dalam beberapa level. Level 0 menunjukkan produk akhir yang dijual.

Level 1 berisi komponen atau produk setengah jadi yang langsung digunakan untuk membuat produk akhir. Level 2 menunjukkan bahan yang digunakan untuk menghasilkan komponen tersebut. Berikut contoh struktur BOM untuk rice bowl ayam saus:

Dari struktur tersebut, kamu bisa menelusuri kebutuhan bahan sampai ke level paling dasar. Ketika outlet meminta tambahan ayam saus, central kitchen juga bisa memperkirakan kebutuhan ayam mentah dan saus dasar yang harus diproduksi.

Namun, struktur ini baru menjelaskan hubungan bahan. Untuk membuatnya akurat, kamu juga perlu memperhitungkan hasil produksi setiap batch.

Batch Production dan Yield: Bahan Masuk Belum Tentu Sama dengan Output

Dalam produksi central kitchen, jumlah bahan yang digunakan belum tentu sama dengan jumlah produk jadi.

Proses pemotongan, pembersihan, pemasakan, dan penguapan dapat mengurangi berat akhir. Misalnya, central kitchen membuat saus dasar menggunakan bahan berikut:

Setelah tomat dibersihkan dan saus dimasak hingga mencapai kekentalan yang diinginkan, hasil akhirnya hanya 9 kg.

Artinya, ada selisih 2,7 kg antara total bahan masuk dan output. Selisih tersebut perlu dicatat sebagai bagian dari hasil proses produksi, bukan dianggap sebagai bahan yang hilang tanpa penjelasan.

Rumus yield yang bisa digunakan adalah: Yield = Output aktual ÷ Total bahan masuk × 100%. Dalam contoh ini: 9 kg ÷ 11,7 kg × 100% = 76,92%.

Angka tersebut merupakan yield simulasi. Hasil sebenarnya perlu diukur berdasarkan resep dan proses produksi masing-masing restoran.

Pencatatan yield membantu central kitchen memperkirakan jumlah bahan yang harus disiapkan ketika outlet membutuhkan saus dalam jumlah tertentu.

Perhatikan Unit Conversion Antar-Level

Masalah lain yang sering muncul adalah perbedaan satuan antarlevel BOM. Bahan mentah mungkin dicatat dalam kilogram, sedangkan resep menggunakan gram.

Produk setengah jadi bisa dihitung dalam kilogram, sementara kebutuhan menu menggunakan gram per porsi.

Contohnya, satu porsi rice bowl membutuhkan 30 gram saus dasar. Jika central kitchen memproduksi 9 kg saus, jumlah tersebut setara dengan 9.000 gram.

Maka, kapasitas saus untuk kebutuhan menu adalah: 9.000 gram ÷ 30 gram = 300 porsi. Konversi juga perlu memperhatikan perubahan bentuk bahan.

Lima kilogram beras mentah, misalnya, bisa menghasilkan sekitar 12,5 kg nasi matang dalam simulasi dengan rasio hasil 2,5 kali.

Angka ini harus diuji menggunakan proses memasak restoran sendiri karena jenis beras dan penggunaan air dapat memengaruhi hasil.

Pastikan setiap komponen memiliki satuan dasar yang konsisten. Jangan sampai sistem membaca kebutuhan 30 gram sebagai 30 kilogram hanya karena satuan pada resep dan stok berbeda.

Baca juga: Alur Produksi Central Kitchen: Dari Forecast hingga Work Order dan Distribusi

Menghitung Cost Roll-up dari Bahan Mentah sampai Menu Akhir

Setelah jumlah bahan dan yield tercatat, tahap berikutnya adalah menghitung biaya secara bertingkat atau cost roll-up. Artinya, biaya bahan mentah dikumpulkan menjadi biaya produk setengah jadi, lalu diteruskan ke biaya menu akhir. Gunakan asumsi harga bahan berikut:

Output saus dasar adalah 9 kg. Jadi, biaya per kilogramnya: Rp236.000 ÷ 9 kg = Rp26.222/kg. Selanjutnya, central kitchen membuat ayam saus menggunakan 12 kg ayam mentah dengan harga Rp38.000 per kilogram.

Setelah dimasak, ayam menghasilkan 9 kg ayam matang. Komponen ini kemudian dicampur dengan 2,25 kg saus dasar. Perhitungannya:

• Biaya ayam mentah: 12 kg × Rp38.000 = Rp456.000.
• Biaya saus dasar: 2,25 kg × Rp26.222 = sekitar Rp59.000.
• Total biaya batch ayam saus: Rp515.000.
• Total output: 9 kg ayam matang + 2,25 kg saus = 11,25 kg ayam saus.

Dengan demikian, biaya ayam saus per kilogram adalah sekitar Rp45.778. Jika satu porsi membutuhkan 150 gram ayam saus, biayanya sekitar Rp6.867.

Untuk nasi, simulasi menggunakan 5 kg beras dengan harga Rp15.000 per kilogram. Total biaya beras adalah Rp75.000.

Jika hasilnya 12,5 kg nasi matang, biaya per kilogram nasi menjadi Rp6.000. Kebutuhan 180 gram nasi per porsi berarti biayanya Rp1.080.

Dengan asumsi garnish 10 gram memiliki biaya Rp300 per porsi, total biaya bahan langsung untuk satu rice bowl adalah:

Perhitungan ini merupakan simulasi biaya bahan langsung. Biaya tenaga kerja, energi, kemasan, dan biaya produksi lainnya perlu ditambahkan jika bisnis ingin menghitung biaya produksi secara lebih lengkap.

Central Kitchen Memproduksi, Outlet Menggunakan

Setelah produk setengah jadi selesai dibuat, central kitchen perlu mencatat jumlah output yang siap didistribusikan.

Misalnya, 11,25 kg ayam saus dikemas menjadi beberapa wadah sesuai standar berat dan kebutuhan outlet.

Ketika outlet menerima kiriman, stok ayam saus harus masuk sebagai persediaan produk setengah jadi atau komponen siap pakai.

Saat digunakan untuk pesanan pelanggan, jumlah pemakaian tersebut mengurangi stok komponen.

Alur ini penting karena produksi central kitchen dan konsumsi outlet terjadi di lokasi berbeda.

Tanpa pencatatan yang terhubung, bisnis bisa kesulitan mengetahui apakah selisih stok terjadi saat produksi, pengiriman, penerimaan, atau penggunaan.

Baca juga: Bagaimana Integrasi POS dan Inventory Mengurangi Selisih Stok?

Perubahan Recipe Intermediate Bisa Mengubah Final Cost

Satu hal yang sering luput adalah perubahan resep pada produk setengah jadi. Misalnya, central kitchen memutuskan menambah penggunaan tomat atau mengganti jenis minyak pada saus dasar.

Perubahan tersebut mungkin terlihat kecil. Namun, saus dasar digunakan untuk membuat ayam saus, sementara ayam saus menjadi komponen beberapa menu.

Artinya, perubahan biaya pada saus dasar akan memengaruhi biaya seluruh menu yang menggunakannya. Oleh sebab itu, setiap revisi resep perlu memiliki versi dan tanggal berlaku.

Catat bahan yang berubah, jumlah pemakaian, yield baru, serta dampaknya terhadap biaya. Nah, melalui cara ini, tim costing nggak mencampur perhitungan resep lama dan baru.

Kesalahan Umum dalam Pengelolaan BOM

Ada beberapa kesalahan yang perlu dihindari ketika menyusun BOM bertingkat. Pertama, circular BOM, yaitu ketika suatu produk secara langsung atau tidak langsung menggunakan dirinya sendiri sebagai komponen.

Struktur seperti ini membuat perhitungan produksi sulit diselesaikan. Kedua, penggunaan satuan yang keliru. Perbedaan gram dan kilogram dapat menghasilkan kebutuhan stok yang jauh dari kondisi sebenarnya.

Ketiga, yield dibiarkan kosong sehingga sistem menganggap seluruh bahan masuk menjadi output.

Keempat, versi resep nggak dikendalikan sehingga outlet dan central kitchen bisa menggunakan standar yang berbeda.

Kesalahan tersebut dapat merambat ke perhitungan biaya, kebutuhan pembelian, dan laporan persediaan.

Checklist Audit BOM Sebelum Digunakan

Sebelum struktur diterapkan untuk produksi, inventory, dan costing, lakukan pemeriksaan berikut:

• Setiap menu akhir memiliki komponen yang jelas.
• Produk setengah jadi memiliki resep dan struktur bahan sendiri.
• Setiap bahan memiliki satuan dasar yang konsisten.
• Yield dicatat berdasarkan hasil produksi aktual.
• Konversi bahan mentah ke produk matang sudah diuji.
• Biaya bahan mengikuti harga pembelian yang berlaku.
• Nggak ada hubungan BOM yang berputar atau circular.
• Versi resep dan tanggal berlakunya tercatat.
• Pemakaian dan distribusi komponen ke outlet bisa ditelusuri.
• Hasil produksi dan stok aktual diperiksa secara berkala.

Checklist ini membantu memastikan struktur yang dibuat sesuai dengan proses kerja di lapangan, bukan hanya terlihat rapi di dokumen.

FAQ Seputar Multi-Level BOM Restoran

1. Apa perbedaan BOM biasa dan multi-level BOM?

BOM biasa mencatat bahan langsung untuk membuat produk. BOM bertingkat juga mencatat bahan penyusun dari setiap komponen atau produk setengah jadi.

2. Mengapa central kitchen membutuhkan BOM bertingkat?

Karena central kitchen mengolah bahan mentah menjadi beberapa komponen sebelum dikirim ke outlet. Struktur bertingkat membantu menelusuri kebutuhan bahan, hasil produksi, dan biaya setiap komponen.

3. Apakah yield harus dicatat untuk semua produk setengah jadi?

Sebaiknya iya, terutama untuk produk yang mengalami pemotongan, pembersihan, pemasakan, atau proses lain yang mengubah berat dan jumlah output.

4. Apa dampak perubahan resep pada intermediate item?

Perubahan bahan atau takaran dapat memengaruhi biaya komponen dan seluruh menu yang menggunakannya. Oleh sebab itu, revisi resep perlu tercatat dan dihitung ulang.

Kesimpulan

Central kitchen membutuhkan pengelolaan bahan yang lebih terstruktur dibandingkan dapur yang hanya menyiapkan menu secara langsung.

Ada bahan mentah yang diolah menjadi saus, komponen yang diracik menjadi produk setengah jadi, lalu hasilnya didistribusikan ke outlet untuk disajikan kepada pelanggan.

Melalui multi-level BOM restoran, setiap hubungan tersebut bisa dicatat secara bertingkat.

Bisnis dapat menelusuri kebutuhan bahan, memperhitungkan yield, mengonversi satuan, dan menghitung biaya dari bahan mentah hingga menu akhir.

Namun, struktur BOM akan lebih bermanfaat ketika terhubung dengan proses produksi, inventory, dan costing.

Untuk mendukung pengelolaan tersebut, kamu bisa mempertimbangkan ESB Core untuk manajemen BOM, inventory, dan produksi bisnis F&B. Hubungi tim ESB untuk konsultasi